キャビア

こんにちは、キッチクルーです。
今回も、この場をお借りしてお話しさせていただきます。

第39回「キャビア」
世界三大珍味と言ったら、キャビア・フォアグラ・トリュフです。
今回は、その中の一つキャビアについてご紹介します。
キャビア（英語：フランス語: caviar、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵の塩漬け。
オードブルなどで供される高級食材である。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。
逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「鱣子」。
サメと名前が付いていますが実は、サメの仲間ではなく約2億年前から存在する古代魚なのです。
一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。
原産国では3〜5%前後で処理されておりキャビア本来の味が楽しめる。しかし低い塩分濃度で処理を施すため約3週間と保存可能な期間は短い。



殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ60°Cで20分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので
低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる

ピエトラ・セレーナでもキャビアを一部使用しておりますので
中々他では、味わえない食材キャビアをお召し上がりください 。


ご予約・お問い合わせは

ピエトラ・セレーナTEL011－522－1212

詳しくは、ピエトラ・セレーナのホームページをご覧ください。