~泡の進化~

アルカンシエルのブログをご覧の皆さまこんにちは

蒸し暑く、湿気の多い毎日が続いていますね
夏本番となり、昼間は連日の猛暑ですが皆さまいかがお過ごしでしょうか
今回のブログではフランス料理に欠かせない「泡」のお話をさせて頂きます

フランス料理用語では、生ビールの上にできる泡は〈ムース〉と言います
ですが、同じ泡でも海水の上にできる泡は〈エキュム〉と言います

料理の〈ムース〉とは主材料の野菜やフルーツをミキサーにかけ、裏ごしした「ピュレ」に
泡立てた生クリームを入れたものを主に言います。
他に同じ泡でも、デザート類では口当たりがふんわりと滑らかになる様に卵白と
泡立てた生クリームを用いた「バヴァロア」や「スフレ」などがあります
また、ポタージュに牛乳を泡立て、ふっくらとしたカプチーノ仕立てのスープがあります。
泡を使用する事で滑らかな状態になり、軽く仕上げる事ができます

フランス料理も時代と共に進化し、健康面を考慮してソースの仕上げに
用いるバターを少なくして、軽く仕上げたソースや、バターの代わりに
野菜のピュレを入れたソース類も多くなっています

濃厚なソースが少なくなり、「泡」や「粉末」にしてから食材に添えるようになってきています

もちろんアルカンシエル横浜の料理もソースやスープ類には様々な「泡」を組み合わせ
素材の味を十分に引き出した料理をご用意しています

基本的なソースの作りはそのままですが、バターや生クリームを使用せず
凝縮した風味や旨みを滑らかな泡状にしています
また、柑橘類のレモン、スダチ、柚子など日本の香りを隠し味として、フランス風にアレンジして体にも優しい「泡」に進化させています。

アルカンシエルの料理の一皿…
進化していく≪泡≫にもご注目頂ければと思います。
それでは次回のブログもお楽しみに…