フランス料理　泡の歴史

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かつて料理人たちは、シノワで漉したり表面の泡をすくったりして、ソースやスープから泡を消し去ろうとして苦心してきました、それまでタブーとされていた泡を、あえてソースやスープに入れる。80年代に誰が最初にはじめたのか・・・？
ハンドミキサーで泡立てたスープに「カプチーノ」という名前をつけたミヨネーのアラン・シャペルでしょうか？同じ時代、メニューに「MILK　SHAKE」と記したミュンヘンのヴィンクラー？はたまた、「おいしく食べて太らない料理(キュイジーヌ・マンスール)」を提唱したミッシェル・ゲラール？いずれにしろ登場から約20数年を経て、今でもフランス料理では新たな泡が生み出されています☆


1980年代前後
いよいよ泡の入ったスープやソースの登場です。今では多くのレストランで出されているカプチーノ仕立てのポタージュは、その代表です。時代は料理を軽く仕上げる方向に向かっていました。ソースもポタージュも。ソースの濃度が薄くなるにつれ、ボリュームを持たせるために、それまでタブーとされていた泡を加える技法が考え出されます。この頃、フランス以外の国ではドイツのシェフが注目されており、彼等もやはり泡を使った料理に取り込んでいました。元々家庭用の調理器具であったハンドミキサーを料理人が使い始め、サービスの直前に1人前ずつ泡立てられるようになったことも、大いに影響しています