デュクラス大阪のこだわり～ビール編～

みなさまは、生ビールと瓶ビールの違い、ご存知ですか？

豆知識としてご紹介致しますと、

まず、ビールを醸造するには、大麦の麦芽を酵母の力によってアルコール発酵させますが、

この酵母を生きたままビールの中に放置していれば、ビールの糖分と結びつき、

アルコールと炭酸ガスに 変化していきます。

いずれビールの糖分が無くなれば発酵は止まり、酵母は死んでいきますが、

死んでしまった 酵母やそのかすは、「おり」としてビールに残ってしまいます。

その為に、現代の冷蔵技術が発達する前は、 出来上がったビールを瞬間加熱、殺菌することに

よって酵母菌を殺し、ビール品質を安定させていました。

昔の「キリンラガービール」なんかがそうです。

ビール で、「生ビール」とはこの加熱、殺菌処理を行わないビールと言うことになります。

いまのビールは、ビールの熟成の最終段階 で熱処理をしない代わりに、

濾過処理します。通常２回濾過処理をして酵母等を取り除き、加熱される前の生ビールの 味わい

を保っています。缶やビンのラベルに「非加熱処理」や「熱処理していません」と書いています。

ただし、これは日本においての分け方であって、本来の「生」とは英語の「Draft」が

その語源です。樽に詰められた出来たて のビールをビールサーバーから注ぐというのが本当の

意味です。熱処理してる、してないに関係ありません。

すなわち、日本における瓶ビールも非加熱処理されていれば、生ビールという定義となります。

では、なぜビアガーデンなどで飲むビールと瓶ビールとで味の違いが生じるかというと、

基本はアワと温度にあります。

ビールが一番美味しく感じられる温度は６℃前後と言われています。

夏は６℃よりやや低め、冬はやや高めです。

そして、この温度をジョッキの中で保つのが上にあるアワです。

ビールサーバーから出てくるビールは、サーバーの機能によって適温に保たれています。

ジョッキの中に適温のビールが注がれた後、最後に適度な量のアワでそこに蓋をします。

このアワが断熱層となって、ジョッキ内のビールがぬるくなるのを防いでくれるのです。

それと同時に、ビールが持っている微炭酸の口当たりを、

アワのクリーミーさが抑えてくれるという効果もあります。