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冷凍王子が伝授! 今すぐ使える冷凍保存術【肉・魚介編】

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冷凍する機会はたくさんあっても、果たしてそれがベストな方法なのか疑問点も多いのが【肉・魚介】の冷凍保存。鮮度と味を保ちながら時短にもなる冷凍保存テクニックを、冷凍王子こと西川剛史さんが伝授してくれました!

まずは知っておきたい! 肉・魚介の冷凍保存の基本

  • イラスト1

基本的には野菜や果物と同じで1カ月以内を目安に 使い切るのが原則。長期間冷凍庫へ入れっぱなしにしておくと、乾燥や酸化が進んでパサパサになってしまうことがあるので注意。

1)家庭用冷凍庫での保存に向かないものがある
肉ならレバーやホルモンなどの内臓系、魚ならマグロ。どちらも酸化しやすいので、家庭用冷凍庫での保存は不向き。レバーやホルモンは下味をつけて加熱してから冷凍、マグロはしょうゆ漬けにしてから冷凍するのがオススメ。

2)基本的な考え方は「野菜・果物」と同じ
ぴしっとラップをして空気に触れる面積を極力少なくする、再冷凍しない、ものによっては下味を付けることで、乾燥を防ぎながら下味をしっかりつけて時短につなげる方法がある。

3)より細かい状態にしているものを早めに使い切る
肉や魚は基本的にカットされた状態で売られていることがほとんど。そのため、肉なら塊肉よりもひき肉の方が、断面積が広く細かい状態のため鮮度が落ちやすい。

<肉>の上手な冷凍保存の仕方

  • イラスト2

1)ひき肉
断面積が広く酸化しやすいので、できれば冷凍せずに使い切るのが理想。止むを得ず冷凍する場合は、ジップ付きの保存袋やラップでしっかり空気を抜くこと。ハンバーグや餃子のネタなど、あらかじめ味をつけてしまってから冷凍すれば、より乾燥が抑えられる。

2)その他の肉
薄切り、ブロックなど、ひき肉以外の肉は基本同じ考え方。しっかりラップをして空気を抜くのは同じで、買った時に入っている発泡スチロールのトレイから取り出すこと。トレイ内にはすでに空気が入っているので、味が落ちやすい。できるだけ低い温度で解凍するのがベターなので、ジップ付きの保存袋などに入れて氷水解凍をするのがおすすめ。

冷凍王子がアドバイス! 肉は使う分だけ小分けに冷凍が鉄則

一度解凍した肉は使い切る必要があるので、用途に応じて小分けにして冷凍をするのがおすすめです。塊肉ならある程度カットしたり、ひれかつ用のロースや生姜焼き用の薄切り肉は、1枚もしくは何枚か単位をラップで包み冷凍します。この時、肉は重ならないように並べるのがポイントです。

<魚介>の上手な冷凍保存の仕方

  • イラスト3

1)一尾魚
アジ、いわし、さんまなど、一尾丸ごとの魚は、タッパーなど水を張った容器に魚を入れてそのまま冷凍する「グレージング」という方法が理想的。氷が表面をコーティングしてくれるので、酸化を防ぐことができる。冷蔵庫に入れ替えて解凍するほか、氷ごと流水に浸けて解凍する。

2)切り身魚
塩を振ってから冷凍することで、旨味が凝縮されて身が引き締まり、冷凍による食感の悪さも緩和される。もしあれば、さらに料理酒をまぶすと臭みを抑える効果も。塩を振って少し置いておくと余計な水分が出て来るので、 それをしっかり拭き取ってから冷凍。

3)殻付きの貝(しじみ、あさりなど)
乾燥・酸化しやすいため、殻が着いた状態でグレージング。塩水で砂抜きをした後、真水に漬けてそのまま冷凍。氷ごと取り出し、鍋に入れて強火で一気に加熱しないと、口が開かないことがあるので注意。

4)魚卵
醤油漬けにしたものを小分けにしてラップで包み冷凍。小分けにしたものをジップ式の保存袋にまとめて入れると便利。料理のトッピングにも使える。安いときに買って冷凍しておくのも手。

5)エビ・イカ・タコ
エビは冷凍するなら殻付きがオススメで、グレージングがベスト。イカ・タコは、そのまま保存袋に入れて空気をしっかり抜いて冷凍すればOK。

冷凍王子がアドバイス! 魚は味付けしてから冷凍がベター

魚は身が軟らかく弱いので、冷凍によってどうしても食感や味が損なわれることもあります。そこでおすすめなのが、醤油漬けや味噌漬けなど、あらかじめ味をつけてから冷凍する方法です。調味料が魚の表面をコーティングして乾燥から守ってくれるだけでなく、味がしっかり沁みて調理時間の短縮にもつながります。また、焼いてから冷凍した魚は、レンジ加熱してからおにぎりの具材としても使えますよ。(西川さん)

冷凍上手は料理上手!

余った食材を有効活用するだけではなく、使いたいときに使いたい分だけ使える冷凍保存の知識は、ぜひ身につけておきたいもの。西川先生の「いかに美味しく使いやすく冷凍保存するか」という考えに基づいた冷凍保存テクニックをぜひ取り入れてみて。

西川さん写真

西川 剛史

冷凍生活アドバイザー

大学在学中から冷凍食品に興味を持ち、冷凍食品会社に就職。冷凍食品の商品開発などの経験を生かし、現在は独立して、冷凍生活アドバイザーとして活動中。冷凍王子の愛称でテレビ番組、雑誌などに多数出演。2015年10月、日本初の冷凍食品セレクトショップ「ベフロティ」オープンする一方で、「冷凍生活アドバイザー養成講座」も開講。著作に冷凍テクニック本「もっとおいしくなる超・冷凍術」(洋泉社)がある。
http://vefroty.co.jp

取材・文/田中英代(Blue Ladybird) イラスト/Nozomi Yuasa
※掲載されている情報は2017年11月時点のものです
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